近年來，富含膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白及多種營養(yǎng)素的燕麥，在健康食品市場(chǎng)熱度飆升。從傳統(tǒng)燕麥片到新興燕麥奶、能量棒，產(chǎn)品形態(tài)日益豐富。但燕麥在深加工中存在蛋白質(zhì)功能性差、β- 葡聚糖粘度高、營養(yǎng)吸收受限等問題，酶法改性技術(shù)成為破局關(guān)鍵，其中木瓜蛋白酶展現(xiàn)出獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。燕麥素有 “全谷物之王” 之稱，蛋白質(zhì)含量約 14%，氨基酸均衡；β- 葡聚糖可調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇；不飽和脂肪酸有益心血管；還富含 B 族維生素及多種礦物質(zhì)。然而，其天然蛋白溶解性、乳化性欠佳，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性；β- 葡聚糖的高粘度阻礙加工；部分營養(yǎng)被細(xì)胞壁包裹，生物利用率低。

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